烤面筋怎么做

烤面筋制作指南

掌握烤面筋制作、四种酱料调配、素肥肠制作方法等技巧，实操展示简单易懂，学成即可轻松开业。日产约500个，售价1元/个，成本仅0.3元左右，利润丰厚。500元即可启动营业。

面筋制作

使用工业提取的面粉——面筋粉制作烤面筋所需的面筋卷。也可以选择普通面粉洗面来提取面筋。

一、和面

1.加水和面

（1）取1公斤面筋粉倒入和面盆中，加入适量盐搅拌均匀。

（2）分次加水，先揉成小面团，再逐渐加入干面粉，直至全部沾水形成大面团。详见（1）

2.加面和面

（1）盆中加入1公斤水，加入适量盐搅拌均匀。再分次加入面粉，直至形成面筋团。详见（图1）

备注：

和好的面需醒发30分钟才能使用。两种和面方法可任选其一。

二、煮面筋

1.将醒好的面筋摆放在塑料菜板或不锈钢盘子上。避免放在木板上，以免吸水粘连。

2.压成面饼，用刀切成约25克的条状。详见（图2）。条状大小可自行调节。

3.用手拉长面筋条，取两根棱角竹筷子，夹住面筋条一头拉长面筋并缠绕在筷子身上。缠绕5~7圈后形成长度约8厘米，两头略细，中间略粗的蚕蛹形状。用手轻柔面筋体，使面筋层充分融合。详见（图3、图4）依次重复制作。

4.准备大锅，将水烧开后转小火，从面筋串中抽掉一根筷子，放入锅中煮至面筋串漂浮起来。再煮1~2分钟后，依次抽掉剩余筷子。待面筋煮制成熟且富有弹性后捞出，大约再煮15分钟左右。详见（图5）

备注：

水温不宜过高，保持微沸即可。水温过高会导致面筋产生过多气孔，口感较差。

三、切割造型

煮好的面筋捞出后放入凉水中冷却透彻，便于切割。取一根筷子将凉透的面筋串穿起，用水果刀环绕切割成螺旋状条状，一般切6-7圈。切割完成后取下筷子，将面筋条放入凉水中备用。

调味酱料配制

一、香辣酱料

1.原料：

豆瓣酱：100克

食盐：25克

味精：25克

色拉油：400克

白糖：50克

鸡精：25克

大蒜末：50克

花椒面：50克

白芝麻：50克

葱花：50克

姜末：25克

十三香：20克

2.制作：

热锅倒入色拉油至高热后冷却至四成热，加入除大蒜末、食盐、味精、鸡精外的所有配料，加两勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅拌。约10分钟后蒸汽变小，放入剩余调料即可出锅。

备注：

熬煮时需不断搅拌，避免糊锅。

二、辣味酱料

1.原料：

辣椒面：100克

食盐：20克

鸡精：15克

花椒面：10克

味精：10克

色拉油：120克

2.制作：

热油冷却至四成热，加入所有调料充分搅拌均匀即可。

三、海鲜味酱料

1.原料：

耗油：50克

柱候酱：50克

鲜汤：30克

葱油：50克

味精：5克

盐：5克

2.制作：

充分搅拌均匀即可。

四、咖喱味酱料

1.原料：

咖喱粉：30克

咖喱油：30克

料酒：30克

食盐：10克

胡椒粉：3~5克

鸡精：5克

香油：30克

辣椒面：25克

洋葱粉：25克

2.制作：

充分搅拌均匀即可。

备注：

以上酱料配方仅供参考，可根据个人口味进行调整。以香辣酱料最受欢迎。

烤面筋

1.设备：烧烤铁槽、木炭、铁签或竹签20根。

2.将浸泡在凉水中的面筋串穿在铁签或竹签上，放在装着木炭的铁槽上，刷上已调制的酱料，烤约2分钟，最后沥干油脂，撒上孜然粉和辣椒粉即可。详见（图8）

备注：

如果使用铁签烤制，可准备一些一次性筷子，将面筋串穿在上面给顾客品尝香脆可口的烤面筋。