冰淇淋月饼做法：轻松在家制作冷爽夏日美食
By KitchenAid凯膳怡
- 杏仁粉 90 克
- 糖粉 90 克
- 竹炭粉 1/4 茶匙
- 蛋清 A 33 克
- 细砂糖 A 15 克
- 净水 23 克
- 细砂糖 75 克
- 牛奶 125 克
- 淡奶油 A 42 克
- 葡萄糖浆 12 克
- 软化糖 6 克
- 蛋黄 55 克
- 白砂糖 54 克
- 淡奶油 B 84 克
- 巧克力 50 克
- 牛奶 125 克
- 淡奶油 A 42 克
- 葡萄糖浆 12 克
- 软化糖 6 克
- 蛋黄 55 克
- 白砂糖 54 克
- 淡奶油 B 84 克
- 香草荚 半根
1、使用 KitchenAid 搅拌桶的筛网，将杏仁粉、糖粉和竹炭粉过筛
2、搅拌均匀，然后加入蛋清 A
3、搅拌均匀并备用。
4、在 KitchenAid 抬头式厨师机的碗中安装打蛋器，加入蛋清 B，以 4 档速度搅打，直到形成大型泡沫，然后加入 1/3 细砂糖 A，调至 6 档，打发至细砂糖溶解
5、在 KitchenAid 不锈钢汤锅中加入细砂糖（75 克）和净水，大火加热并轻轻晃动
6、不要搅拌，让糖水自然煮沸至 120 度，然后关火。
7、将厨师机调至 6 档，继续搅打蛋白霜，同时以均匀的流线状倒入糖水，搅打至蛋白霜呈丝绸般光泽
8、当用手触摸搅拌桶时，感觉到温暖后即可停止，大约 3 分钟。
9、第一次：加入 1/2 蛋白霜，使用刮刀或刮板进行按压搅拌，直至完全混合均匀。
10、第二次：将剩下的蛋白霜分成两部分，加入其中一部分（等于总量的 1/4），用切拌手法将面糊轻轻混合均匀
11、第三次：加入剩余的蛋白霜，使用轻柔的切拌和翻拌手法，小心地将面糊搅拌均匀
12、搅拌至面糊具有适当的流动性，能够呈飘带状流下，一层层堆叠在碗中。
13、将烤箱预热至 170°C。将面糊装入带圆形裱花嘴的裱花袋中，在铺有油布的 5.5 厘米慕斯圈上挤出比慕斯圈稍小的圆形，然后轻轻震动烤盘，如果有小气泡，可以用牙签戳破，静置几分钟，直到表皮略微结皮。
14、放入预热好的烤箱中，置于中层，160°C 烘烤约 16 分钟，轻轻推一下马卡龙饼身，推不动即可出炉，立即移走烤盘，完全冷却。
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18. 制作香草冰淇淋
边搅拌边加入一半的牛奶混合物，混合均匀后倒回汤锅中。
19. 加热凝固
中火加热，边搅拌边煮沸至82℃。离火后加入淡奶油 B 搅拌均匀。立即将汤锅浸入冰水中。
20. 混合巧克力
倒入巧克力液，边降温边快速搅拌至冷却。
21. 制作香草牛奶液
在不锈钢汤锅中倒入牛奶、淡奶油 A、一半的白砂糖、转化糖、葡萄糖浆和香草籽，一边搅拌一边煮沸中火。关火后待用。
22. 制作香草冰淇淋
在厨师机的冰激淋桶中倒入香草牛奶液。搅拌 5 分钟，然后调到 6 档，搅拌 10 分钟或直到浓稠凝结。
23. 组装巧克力马卡龙冰淇淋
将巧克力冰淇淋填入圆形慕斯模，抹平顶部。冷冻 4 小时，脱模后夹入两片马卡龙即可。
24. 制作香草冰淇淋
提前将冰激淋桶冷冻 8 小时以上。剖开香草荚，刮出香草籽。将剩下的白砂糖加入蛋黄中，搅拌至溶解。一边搅拌，一边加入一半的香草牛奶液。倒回汤锅中，中火煮沸至 82℃。加入淡奶油 B，再将汤锅浸入冰水中降温，搅拌至冷却。
25. 制作香草冰淇淋
在厨师机的冰激淋桶中倒入香草牛奶液。搅拌 5 分钟，然后调到 6 档，搅拌 10 分钟或直到浓稠凝结。
26. 组装香草马卡龙冰淇淋
将香草冰淇淋填入圆形慕斯模，抹平顶部。冷冻 4 小时，脱模后夹入两片马卡龙即可。
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