迁徒是什么意思
浓浓广府年味，从传统年货小吃说起
图①：金黄酥脆的咸水角、豆沙角
图②：寓意甜蜜圆满的糖环
图③：层层酥皮的油角
图④：何一航爷爷传授烹饪秘诀
图⑤：谢氏一家齐心协力制作糖环
图⑥：热闹的广式年货市场
图⑦：何妈妈指导儿子炸制食品，店员的孩子也前来学习
新年将至，广州街头巷尾洋溢着喜庆的年味。对于老广州人而言，置办琳琅满目的广式年货是迎接新年的“仪式感”。从寓意“金银满屋”的煎堆到象征“家财百万”的油角，这些香脆可口的糕点不仅是味蕾的享受，更是人们对美好生活的美好祝愿。
昔日：浓浓邻里情，串门做煎堆
20世纪70年代，家住西华路的叶叔还是个孩子。对他而言，过年最难忘的莫过于邻里之间互相串门，齐心协力制作煎堆的热闹场景。
“做煎堆工序繁琐，从炒糯米谷、人工分拣米花到揉搓馅料，每一步都需要耐心和技巧。”叶叔回忆道，“为了给滚烫的米花糖降温，大人们常常将手浸入冰凉的井水中，一边揉团一边被烫得哇哇叫，十分有趣。”
彼时，孩子们在大人身边嬉戏玩耍，你争我抢地偷吃刚出锅的美味，欢声笑语充满了整个巷子。而副食品店里各式各样的“冬果”什锦，则成为孩子们心中迎接新年的甜蜜信号。
今朝：传承与创新，小小糖环连结浓浓亲情
如今，虽然生活节奏加快，许多家庭不再亲手制作年货，但人们对传统美味的喜爱有增无减。龙津中路的赞记龙凤礼饼店，每年春节前都挤满了前来购买广式年货的街坊和游客。
对于经营连锁店的谢颖春、谢颖梅姐妹来说，制作年货不仅是为了生意，更是为了传承家族记忆，维系浓浓亲情。她们尤其钟爱制作工艺复杂的糖环，希望这承载着儿时回忆的传统美味能够继续传承下去。
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(本文节选自《广州日报》，作者：叶碧君、李波、梁意聆)
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“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”谢颖梅在朋友圈分享道。她告诉记者，制作糖环工序繁琐，配料比例也十分讲究，幸好全程都有经验丰富的母亲指导。制作过程首先要对食材进行分类处理，例如将香芋舂烂；然后将糯米粉、粘米粉、水、香芋、南乳、芝麻等按一定比例混合，揉成大面团，再捏出2个硬币大小的小面团，搓成筷子粗细的圆条状，围成一个圆圈并捏出花纹，像窗花又像一个八卦铜钱，最后放入油锅炸制即可。
“妈妈，我们家过年的感觉不一样了!”参与制作糖环的小朋友如此感叹道。这也让谢颖梅和妹妹感到无比欣慰和自豪。“小朋友很高兴，能真切感受到广式过年的民俗文化，这也激励我们大人坚持以后每年都准备年货，让浓浓的年味为小朋友的童年增添更多家庭的温暖。”
一块模具 传承三代人的浓浓年味
又讯(全媒体记者刘春林、耿旭静)家家户户齐做油角、糖环、炒米饼，是很多南沙人儿时的记忆。昨日，记者走进南沙区黄阁镇一麦姓人家，麦妈妈正在搅拌粘米粉，准备做糖环等贺年小吃。
糖环是南沙人过年的特色传统小吃，制作过程颇为复杂。麦妈妈先将糯米粉和粘米粉混合，加水搅拌，撒上白糖、芝麻，再加入煮熟的糯米团，揉成柔软适中的粉团。“加入煮熟的糯米团，这样粉团才够硬。”麦妈妈边做边告诉记者，她从小就跟妈妈一起学做糖环，以前年廿就开始制作，但现在很多街坊已经不再做了。
说到做糖环，最讲究的环节便是“切糖环”。麦妈妈先在木模上涂上糯米粉，右手把粉团压到模具内，左手拿一把割草刀在糖环模面切去多余的粉团，然后将糖环模倒立后轻轻一拍，生糖环便会脱落。“这个是奶奶曾用的模具，现在亲戚间轮流借用，刚从大伯家拿回来。”待生糖环全部印制好后，便可放到油锅里炸。麦妈妈将糖环放入慢滚的新油里，并不断用筷子翻动，几分钟后，糖环就被炸成了金黄色。炸好的糖环吃起来酥脆香甜，外形似莲藕切片，寓意团圆美好，是很多南沙人过春节的应节小吃。
记者走进黄阁镇上的一家市场，摊位摆满了油角、煎堆等贺年小吃。“这几天生意很好，很多人过来买。”摊主麦阿姨表示，这些贺年小吃都是自己手工做的。“以前家家户户都会做，现在没那时间，这些从市场上买的吃起来跟小时候的味道不太一样。”梁先生带着妻子和女儿来选购过年小吃，他表示每年都会来买。市场上还有不少前来选购的市民，这些贺年小吃既可以用来招待客人，又可以自己食用或者送给亲朋好友。
故事：
“90后”小伙巧手“造”酥皮
“老板，麻烦要3盒酥皮，1盒馅料，今年打算挑战一下，邀请几个同学齐齐炸油角，看能不能成功出品。”每逢新年，广州市民林先生都会来到位于龙导尾市场的美励包德饼店购置数种畅销的油炸小吃，这里的油角让他回味无穷，“这里的油角层次好多，口感松脆，让人吃了又想吃。”
“90后”何一航是这种广式油角的创新者，也是这间有着22年历史的饼店的第三代传人。他告诉记者，饼店创办于1997年前后，当时爸爸生意失败。为了维持生计，曾在广州某著名酒家做厨房总管的爷爷鼓励爸爸学习手艺，利用旧屋开饼店，支撑起一个家。
就这样，在爷爷手把手的教学下，何一航的爸爸逐渐掌握各种烹饪原理和做法，同时根据市场需求，凌晨起床手工制作叉烧包、莲蓉包、干蒸、排骨、饺子等包类点心，妈妈美姐则负责招呼客人，从早忙到晚。
日常的忙碌相比于新年前夕的“手忙脚乱”，还是显得有点“小巫见大巫”。何一航说，每到过年时节，饼店都利用大半个月专门售卖十几种广式传统年货，满足附近街坊乃至广州地区市民的美食需求。小时候的他比较贪玩，每次放假都想到外面跑，但都被爸妈喊来饼店做帮手。“虽然有零用钱作为补偿，但还是非常羡慕其他同学仔。”
也许正是目睹父辈经营饼店的辛劳，何一航毕业后没有想过接手饼店，先后从事过水果批发、奶茶销售等。这样的想法随着父辈年纪渐长有所改变。“我爸做了这么多年了，身体不太好，曾经想过转出饼店，但又担心接手的人做不好，损坏声誉，也不舍得多年来帮衬的街坊。”2017年，何一航决定回到家中，从零学起，继承衣钵。
知多D：
煎堆、油角的 “身世之谜”
广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长 饶原生
广州人过年有三样：煎堆、油角、蛋散。清朝《粤东笔记》记录了乾隆年间广州就有煎堆这一种食物，“广州之俗，岁终以烈火爆糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心陷；煎堆者，以糯粉为大小圆入油效之，以祭先及馈亲友，又以糯饭盘结猪花入油煎之，名日十花；以粉杂白糖沙入猪油煎之，名沙雍。”广东有一句俗语叫“年晚煎堆，人有我有”，原意说的就是广州人过年起码都要有煎堆。煎堆必不可少，因为它有三层含义：一、俗话说“煎堆碌碌 金银满屋”，煎堆有发财的好意头；二、煎堆是用苞谷、芝麻、花生等粮食做成的，有五谷丰登的寓意，虽然现在我们离物资匮乏的年代很远了，但是五谷丰登、吃喝不愁在当时是非常大的一个祈求；三、从中原等地迁徙而来的广东人对一些民俗进行了保留和创新，从而创造出煎堆这种食物。
油角有两个说法，一是寄托了对祖先的怀念，北方很重视的一个年俗是包饺子，从北方迁徙而来的广东人将这一形式传承和创新，客家人将包饺子转为酿豆腐，而广府人就是用油角来代替包饺子。二是油角的形状像小荷包，所以也有恭喜发财的意思。
爷爷的烹饪“秘籍”成就孙子的糕点创新
“爸爸的手艺是从爷爷那传承下来，但爷爷走的时候，我还很小，只记得每逢过年，爷爷都会制作出一碟碟可口美味的萝卜糕、马蹄糕和椰汁年糕，供一家人在过年期间食用。”如今，这不仅是何一航心底最坚固的味蕾记忆，也成为他的奋斗目标。
这个目标并非夸夸其谈。除了爸爸的教学外，爷爷留下来的烹饪“秘籍”也起到很大作用。采访期间，何一航拿出一本用透明胶纸“缝补”过的旧记事本，里面记述着从糕点制作到卤水腌制，再到包点的材料比例等内容，全是何一航爷爷20多年来的烹饪心得。类似的记事本还有几本，尽管已被翻得破破烂烂，依然被何一航父子俩视若珍宝，珍藏在房间抽屉中。
“幸好儿子回来接手，如果单靠我们老一辈，没办法推陈出新。”妈妈美姐在招呼客人的空当时对记者说道。原来，从最基础的调料配料，到各种蔬菜肉类，何一航都亲自把关，保证出品质量的还琢磨着创新做法。
“以油角为例，以前一般是10层酥，但现在创新酥皮的做法后，可以达到20~30层，口感更酥脆，而原料新加入杏仁粉等，口味更丰富醇厚。”何一航说，做传统糕点确实很辛苦 ，但现在更着眼于成就感和对传承广式包类点心的使命感。“街坊们挺认可我的手艺和创新，我当然是很高兴的。”
新年快到了，人们纷纷加紧回家过年的脚步，而饼店也迎来络绎不绝的街坊客人。为了保证源源不断的供货量，母子俩叫来了同学和朋友，甚至员工的家人们，所有人齐齐上阵，在店里帮忙包油角、折蛋散皮，小小的店里充满温情和笑声。
“熙熙攘攘的人群，欢声笑语里筹备着年货，期盼着来年更加 prosperous，这大概就是我们老广说的‘年味’吧。” 美姐妈妈感慨道。
