肉加馍的卤肉配方

让烧饼更美味的卤肉秘诀，来自潼关老工艺的传承
你好，我是宁哥，一名80后的传统手工艺匠人。我们制作的山西晋南特色老酵面油酥烧饼，不仅可以单独享用，还可以夹入各种酱料和卤肉。上一期视频中，我们介绍了卤酱的做法，而今天，我将带领大家制作烧饼中夹入的卤肉（正宗潼关肉夹馍中的卤肉配方、配料及详细制作步骤）。看完后，别忘了收藏和分享哦！
老潼关卤肉配方及制作流程
卤肉配方：
桂皮：12.5克
香叶：12.5克
良姜：10克
八角（大奎）：25克
荜拨：2.5克
小茴香：30克
草蔻：5克
陈皮：8克
肉蔻：5克
白寇：5克
干姜：10克
香砂：2.5克
丁香：1.25克
砂仁：5克
草果：5克
白芷：2.5克
当归：5克
以上共计 146.75 克
初次老汤制作：
清水：25斤
猪棒骨、鸡架各一个（先用开水焯一下）
将五斤五花肉切块，放入清水中烧开后加入。
加入 100 克糖色、一袋食用盐、半份卤肉大料（用清水浸泡半小时）。
用重物压住肉块，使老汤将其淹没。
小火慢熬，半小时后捞出调料包。
继续熬煮约三小时，捞出鸡架、猪棒骨和五花肉。老汤制作完成。
第二次卤肉：
待老汤烧开后，放入上次使用的半份卤肉料包。
再放入切成块状的三斤左右大肉。
加入 100 克糖色、80 克食用盐，小火慢熬。
一小时后捞出料包，约两小时后即可捞出卤肉。
重要提示：
初次制作的老汤颜色较浅，大料味道较浓，这是正常的。不要过度加入糖色，以免老汤过甜。
卤肉流程：
使用配方重量 146.75 克。
可以两次卤制大肉，共可卤制 60 斤大肉。
每次可卤制 15-30 斤大肉。
如果卤制 15 斤以下的大肉，只需使用一半的配方材料。将材料用纱布缝合包起。（料包要宽松一些，以便出味）
缝制好的料包用冷水浸泡半小时，以减轻新料包的大料浓度。
最好用前腿肉或五花肉来制作卤肉。清洗干净后切块。（瘦肉切成薄片或小块，用刀尖扎出小孔，焖煮时更容易入味，不会干柴。）
用冷水浸泡大肉约一小时。（泡出血水，卤肉时浮沫较少）
待老汤烧开，放入料包、大肉、适量盐、糖色和料酒。
用重物压住大肉，防止其漂浮。
大火烧开后，转小火慢煮。
半小时后捞出料包，将大肉翻动一下，防止压在一起无法均匀上色和吸收味道。
再焖煮约一个半小时，捞出卤肉。
用细滤网过滤老汤中的杂质。待老汤完全冷却后再盖上盖子保存。
第二次按照正常流程卤制大肉。第二次使用的料包味道较淡，一小时后捞出，继续焖煮至熟透后捞出。过滤老汤中的杂质，待冷却后盖上盖子。
建议每卤制四次大肉后，从老汤中取出四分之一左右的汤汁倒掉，并加入骨汤或清水，保持老汤清澈。
每卤制一次，都需要翻动大肉，确保整桶肉的颜色和味道均匀一致。
每卤制一次，都需要过滤老汤中的杂质。
热肉：
每次卤制大肉前，从老汤中盛出足够三天用的卤汤放入一个小锅中。
将放入大桶的老汤卤制大肉，待凉后盖上盖子保存。小锅中的卤汤每天再盛出够一天用的倒入电饭锅中，加入适量清水烧开，放入大肉加热，稀释卤肉的咸味。
每天打烊时，清理电饭锅中的卤汤，第二天换新卤汤。小锅中的卤汤每天烧开一次，不会变质。
炒糖色：
冷锅中倒入少许食用油，放入白糖或冰糖（白糖和冰糖混合最佳），用小火不断搅拌，直至糖溶化并变成棕红色。
转大火，让糖色起沫冒烟，迅速用与糖稀容量等同的温水倒入糖稀中，搅拌均匀。炒好的糖色应为酒红色。
点击下方视频进行观看：
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好了，今天教大家制作卤肉的详细教程到这里就要结束了。我是宁哥，一名 80 后的创业者，也是一名传统的美食手艺人。
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