酸菜怎么腌制

北方冬季来临，许多家庭都会储备数量众多的萝卜、白菜等不易腐坏的蔬菜，看似储量庞大，但并无须担心吃不完，尤以白菜制酸菜为例，白菜消耗量极大。只是不少人在腌制酸菜时常出现失误，不是发黑、长毛，就是腌臭了，造成食材大量浪费。其实，腌制酸菜并非想象当中困难，只要牢记“撒腌泡”3个步骤，即可确保发酵酸菜金黄亮泽、酸脆可口，且不生白膜不发霉。无论腌制什么蔬菜为酸菜，方法同样有效。

必备材料：大白菜一颗、泡菜专用盐适量。

1、除去白菜外部枯萎或腐烂的叶片，用刀剔除根部，将白菜从中剖开，再将白菜切成八等份。值得注意的是，严禁以生水冲洗白菜，沾染生水的白菜即便腌制完毕亦易腐坏。

2、将切割成八等份的白菜置于净水容器内，选取适当的盐分，一层一层地均匀撒于白菜表面。

温馨小贴士：“撒”是指将盐按层撒在白菜之上，均匀涂抹以使白菜每一片叶片均沾有盐分。一般情况下，白菜与盐的比例为50:1，即每1斤白菜需用盐约10克，以此用量腌制出的酸菜咸淡适宜，且不易发霉或长毛。

3、将白菜均匀撒盐后，腌制2小时左右，让盐充分渗透至白菜内部。

温馨小贴士：“腌”是指促使白菜在盐的作用下析出部分水分，白菜因脱水而变得柔软，为乳酸菌的进一步发酵创造适宜条件，加快白菜发酵速度。盐具有杀菌消毒的作用，腌制酸菜时添加盐不仅不会影响发酵过程中生成的乳酸菌，反而能够杀死其他杂菌，提升酸菜腌制成功的几率，延长酸菜的储存期。

4、寻觅一个无水无油的玻璃罐或陶罐，倒入少量高度白酒，晃动罐体令白酒充分接触罐内壁，以起到杀菌消毒的作用。

5、将腌制好的白菜尽可能挤出内部水分，压紧塞入玻璃罐中，充分压实以减少罐体内的空隙，每添加一层白菜后都要压实，直至将白菜全部装入罐中。

6、将白菜析出的水分倒入玻璃罐中，再用净水无油的重物压在白菜上，使白菜浸泡在自身体液中。

温馨小贴士：“泡”是指白菜在发酵过程中，以重物压顶使其浸泡在酸水中，一方面促进白菜发酵变酸，另一方面白菜在逐渐发酸产生酸水的过程中会变轻易浮，若与空气接触则极易霉坏，而用水袋或重物压覆，则能让白菜始终浸泡在酸水中，避免与空气接触，防止白菜霉变。

7、盖上盖子，置于阴凉处进行发酵，7天后白菜开始变酸，一般而言2周左右酸菜即已腌制完毕，但为使酸菜口感更酸脆，最好待40天后食用。

因泡菜专用盐成分不含碘，故腌制而成的酸菜色泽金黄、诱人食欲，而若使用市面上的加碘盐腌制酸菜，将严重影响酸菜的色泽，呈现发黑或发灰的状态，不过其味道和口感并无大碍。若属家庭食用对色泽要求不高，亦可使用普通食盐，但需要注意的是，在腌制酸菜的过程中，大白菜绝对不可接触生水，以防霉变长毛。

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