肉制品加工 肉制品加工营业执照经营范围

根据世界卫生组织(WHO)公布的致癌物清单，加工肉制品被归类为一级致癌物，与石棉等物质处于同一风险级别。研究表明，食用加工肉制品与结肠癌发病风险升高的确有一定关联性。这是否意味着我们应该停止食用肉类？加工肉制品是否完全不能食用？本文将就此话题进行探讨。

加工肉制品被列为一级致癌物的结论是由 WHO 旗下的国际癌症研究机构 (IARC) 得出的。IAR C 汇总了 400 多项有关加工肉制品的的研究数据，首次提出食用加工肉制品与结肠癌发病风险增加之间存在明确联系。在此之前，已确认加工肉制品与心血管疾病、糖尿病等问题存在关联。研究还发现加工肉制品与前列腺癌、肺癌的发病风险增加也有一定的促进作用。

加工肉制品的确不是健康食品，但食用加工肉制品真的会致癌吗？加工肉制品导致癌症风险增加的原因是什么？

在讨论这个问题之前，我们首先来了解什么是加工肉制品。我们日常生活中常见的火腿、熏肉、香肠、培根、腊肉等都属于加工肉制品的范畴。这些肉制品通常经过多道加工工序，具有独特的风味和口感。

在加工肉制的过程中，通常需要用盐和亚硝酸盐进行腌渍处理，同时还要加入一定量的防腐剂、调味剂等物质。与新鲜烹饪的肉相比，加工肉制品中化学物质的含量更高。其中对身体有一定危害作用的主要物质是亚硝酸盐。亚硝酸盐能够保证加工肉制品保持鲜亮的色泽，同时对于控制肉毒梭状芽孢杆菌增殖、延长肉制品保质期等方面，都有着明确的作用。但不可否认的是，亚硝酸盐同样也是一种致癌物。亚硝酸盐的过量摄入与多种消化道癌症的发病风险增加都有着密切的关系。

各个国家对加工肉制品中亚硝酸盐的加入量都有着一定的控制标准。但即使是最严格的控制标准，也比隔夜菜中检测到的亚硝酸盐水平高得多。与其整天担心食用隔夜菜、喝隔夜的白开水摄入亚硝酸盐，不如减少加工肉制品的摄入量。

加工肉制品导致癌症风险增加，这个风险的增加有多大呢？根据 IARC 给出的数据，对于癌症风险的增加几率是 18%。对于这个数字，乍一看好像很可怕，将近 20% 的风险几率。但实际上，如果我们仔细分析一下，就会明白，食用加工肉制品导致结肠癌风险增加的程度并不大。

以我们中国的为例，2012 年，每 10 万人中，结肠癌的发病人数为 253 人，而如果这个数字增加 18%，得出的数据是 299 人。也就是说，对于经常食用加工肉制品的人，每 10 万人中，结肠癌增加的人数大约多出了 46 人。如果从这个数字来看，这个风险是不是并没有那么大呢？

许多人看到这样的结论，就被吓坏了，所有的加工肉制品都不敢吃了。但对于一些喜欢加工肉制品的消费者来说，可能就会有些纠结，加工肉制品，到底还能不能吃呢？

前面我们已经分析过了，这种风险的增加，并没有想象中的那么大。这也不是说吃了加工肉制品，就一定会患上癌症。这种绝对化的想法是要不得的。而 WHO 对该项回应相关质疑时也指出，虽然加工肉制品与吸烟、石棉等在致癌风险分类上都属于一级致癌物，但这并不代表食用加工肉制品的致癌风险就与这些行为或物质具有同等的危险性。虽然 WHO 没有给出建议的加工肉制品摄入量，但如果真的是加工肉制品爱好者，偶尔吃一点，相对风险并不是很高，完全不必过于担心。

在 WHO 提出该项结论后，也有许多专家学者对此提出了质疑，认为 WHO 夸大了论据，而且这种结论并没有充分的动物实验证据来证明。而相比于吸烟者患癌症风险是不吸烟者的 9~25 倍，1.18 倍的风险仅仅属于弱相对风险，而强调这种弱相对风险，反而会引起公众的恐慌。

对于加工肉制品吃还是不吃的