甲鱼吃什么 活甲鱼放在家里怎么养
从美味邂逅到餐桌常客：细数甲鱼的前世今生
我第一次品尝甲鱼的滋味，至今仍记忆犹新。那还是三年前，友人垂钓归来，带了一只硬壳椭圆，行动缓慢的甲鱼到我家做客。一番娴熟的宰杀、汆汤、去皮膜、斩件后，原本活蹦乱跳的甲鱼便化身为案板上的食材。我依照着经典红烧菜谱，先将油烧热，爆香葱姜蒜，再放入甲鱼块翻炒，烹入料酒去腥，加入生抽、蚝油等调料，最后以啤酒代替水，任由麦芽香气弥漫在空气中。随着汤汁沸腾浓缩，出锅时的甲鱼块裹满了浓稠酱汁，散发出诱人香气。
家庭版红烧甲鱼。© 如风 05092016
虽然烹饪步骤与寻常炖鸡、炖肉并无二致，但甲鱼肉兼具鱼肉的鲜美与鸡肉的弹嫩，滋味浓郁，回味悠长，尤其是那与甲壳相连的裙边，软糯的胶原蛋白入口即化，令人回味无穷。那一刻，我心中满是相见恨晚的遗憾。
中国人食用甲鱼的历史源远流长。早在周朝，甲鱼已是宴席上的珍馐。《诗经》中便多次出现甲鱼的身影，例如《大雅·韩奕》中“其肴维何，炮鳖鲜鱼”，描绘了韩侯途经屠地时，当地官员以甲鱼盛情款待的场景；《小雅 · 六月》中的“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，则记录了周宣王犒劳将士的庆功宴上，出现了蒸甲鱼和鲤鱼刺身。
甲鱼，也称中华鳖。目前，野生甲鱼几乎难寻，食用以养殖为主。© Google
许多人和我一样，对甲鱼的美味念念不忘，只是痴迷程度有所不同。春秋时期郑国大臣公子宋对甲鱼的喜爱可谓登峰造极，甚至因此引发了一场政变。公元前605年，郑灵公设宴款待群臣，贪吃的公子宋在品尝甲鱼时坏了规矩，惹得郑灵公大怒将其赶出宴席，并扬言要杀了他。最终，公子宋率先发难，起兵造反杀死了郑灵公。这场因甲鱼而起的政变，也让这种美味在历史上留下了浓墨重彩的一笔。
甲鱼，又称中华鳖，在不同地区也有团鱼、水鱼等别称。它是中华鳖属的一种软壳淡水龟，广泛分布于亚洲各地的湖泊中。如今我们所说的甲鱼，通常指的是中华鳖。但在古代，还有一种名为“鼋”的甲鱼也常出现在人们的餐桌上。《墨子》中就曾同时提及“鳖”“鼋”两种甲鱼，可见当时楚国物产之丰富。 鼋（Pelochelys bibroni）与鳖同科，但体型更大，如今只生活在新几内亚和澳大利亚。为何古代中国有记载的物种如今却远在地球的另一端？是气候变化，还是为了躲避中国人的味蕾而远渡重洋？这至今仍是一个未解之谜。
鼎膳匠宴的创意菜，把甲鱼裙边切成细丝，搭配河虾的虾仁、虾脑和虾籽。© Rosemary家家
在国内，野生中华鳖已经难觅踪迹。早在上世纪末，由于环境污染和过度捕捞，野生甲鱼数量锐减。2016年，世界自然保护联盟（IUCN）将中华鳖列入易危物种名录。为了满足人们对甲鱼的需求，各地纷纷开展人工养殖。自古以来，洞庭湖便是甲鱼的盛产地，当地食用甲鱼的传统也由来已久。位于洞庭湖西侧的湖南常德市汉寿县，更有着“中国甲鱼之乡”的美誉，是国内最早开展甲鱼养殖示范的地区之一。1978年，当地科研团队凭借“中华鳖人工繁殖技术”荣获全国科技大奖。自此，甲鱼养殖业在全国遍地开花。如今，汉寿县甲鱼养殖面积已达20万亩，年产量数万吨，年产值约50亿元人民币。近5万汉寿人从事着甲鱼养殖销售工作，“汉寿甲鱼”也成为了当地引以为傲的地理标志产品。
与洞庭湖广阔的养殖环境不同，浙江温岭市多河湖，箬横镇小墩村的养殖户便“化整为零”，利用大小不等的池塘养殖甲鱼。虽然单位面积小，但这种环境很好地模拟了野生甲鱼的生长条件，因此这里的甲鱼野性十足。每年春末，雌性甲鱼开始产卵，平均每只能产70枚左右。到了夏末，大批甲鱼苗进入快速生长期，只需2-3个月的时间，便可长成和野生甲鱼一样凶猛的成鱼上市，为人们的餐桌增添美味。
冰糖甲鱼又名「独占鳌头」，是宁波菜里颇有名气的一道菜，色泽红亮，入口甜，收口咸，别有风味。© Ryyyan_C
北方虽然不如湖南、浙江的甲鱼养殖出名，但不少地方也早有养殖传统。例如京津地区的甲鱼一直以来都来自河北白洋淀，而山东临清市丁马村更是享有“中华鳖第一村”的美誉。如今，我们之所以还能品尝到价格亲民的甲鱼，这都要归功于发达的甲鱼养殖业。
甲鱼自古以来就备受青睐，除了肉质鲜美，其滋补食疗的功效也是重要原因之一。中国最早的医学著作《神农本草经》中，就记载了如何将甲鱼制成药膳的方法。《金匮要略》中则提到了“鳖甲煎丸”的制作方法和疗效。其实，龟甲除了用于占卜和书写，一直以来都是一味名为“鳖甲”的药材，也就是晒干后的甲鱼壳。现代医学认为，甲鱼肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素，具有很好的滋补作用。
千百年来，人们对甲鱼的食用方法也颇为讲究。上海和江浙一带的人们认为，不同季节的甲鱼，无论是在食补功效还是味道上，都有着很大区别。镇江民间流传着“春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼”的说法。在油菜花盛开的早春，经过冬眠并进入繁殖期的甲鱼营养最为丰富，清明前后的“菜花甲鱼”是老饕们追捧的对象。而到了中秋节前桂花盛开的时候，当年孵化长成的甲鱼，则是甲鱼中的“童子鸡”。
生肖文化下
甲鱼饮食演变 
江浙地区：甲鱼寄寓金榜题名
相传乾隆年间，一位赴京赶考的秀才路过宁波，在三江楼餐厅点了一道 甲鱼，寓意独占鳌头。后来，他果真高中进士，衣锦还乡时重返三江楼，答谢店家当日款待。餐厅因此更名为「状元楼」，并以「独占鳌头」的冰糖甲鱼成为招牌菜。从此，江浙地区，特别是宁波的餐厅，都喜欢冠以「状元楼」的名字。
烹饪方法：愈加浓郁
中国古籍中记载了多种 甲鱼烹饪方法。《诗经》中就有清蒸和炖汤的食谱。随着时代变迁，甲鱼烹制方法逐渐丰富。清代袁枚的《随园食单》收录了生炒、酱炒、汤煨等六种吃法。
地域特色：各地口味 
湖南湖北：火辣滋味
荆州名菜荆沙甲鱼，其独特的味道来自荆沙豆瓣王和辣酱组成的甲鱼酱汁。© Fayne 提拉
海外甲鱼美食
中华鳖，甲鱼的学名，象征着我国产地。但亚州各国也都有食用 甲鱼的文化。
日本：高级料亭
虽然 甲鱼在日本名气不如河豚、鳗鱼，但也有其独特的魅力。佐贺的 炭火炉烧大幸园 等高级料亭就以 甲鱼为主打菜色。而京都的大市更是有350年历史，近18代传承，以 甲鱼料理闻名。蔡澜曾撰文盛赞其美味。
滋味鲜美 
东南亚：物美价廉
东南亚丰富的河流湖泊为 甲鱼生长提供了良好的条件。在越南和柬埔寨，锡纸烤甲鱼是一种常见的街头美食，经济实惠。烤熟后，甲鱼保留了完整的壳，内容丰富的汤汁令人回味无穷。
中秋佳节： 团圆寓意
中秋节吃月饼、大闸蟹，甲鱼也是应景的食物。它的圆形外观，寓意圆满如意。天上的月亮，桌上的 甲鱼，都寄托着团圆的期盼。
参考资料：
- 《随园食单》，袁枚
- 《中华鳖》，果壳网
- 《再铸辉煌 问鼎一「甲」——「汉寿甲鱼」打造百亿产业背后的市场监管力量》，常德市市场监督管理局
- 《何处是荆楚？从那一只亡国的甲鱼说起》，寻味武汉
