魔术贴不粘 怎么让魔术贴恢复粘性

周某是一位热衷烹饪的理工男。每逢闲暇时光，他总爱走到灶台前大显身手，为家人朋友献上几道拿手好菜。

说到烹饪，许多人都会遇到一个棘手的问题，那就是有些菜肴容易粘锅，尤其是炒肉、煎鱼和煎豆腐等，食材粘在锅底让人抓狂。同样的菜肴，饭店的厨师却能做到色香味形俱全，他们是怎么做到既不使用不粘锅，又能防止菜肴粘锅的呢？

煎鱼不破皮是一种技术活

其实，炒菜说到底还是一门科学。只要了解科学原理并掌握科学方法，烹饪技巧自然会突飞猛进。

为什么有些菜肴会粘锅？

炒青菜一般不会粘锅，但炒肉类、煎鱼、煎牛排和煎豆腐时却很容易牢牢粘在锅底，直至烧焦也铲不起来。这是因为蛋白质和碳水化合物在其中作祟。

我们的锅底乍看之下非常平滑，但如果用显微镜观察，就会发现它其实凹凸不平，就像起伏的群山。

锅的表面其实凹凸不平

肉、鱼和豆制品富含蛋白质。当表面的蛋白质受热时，它们首先溶解，然后渗透到锅底的缝隙中。随着温度持续升高，蛋白质凝固，它们的化学键会与锅底物质（如铁原子）发生结合。从微观角度看，这种结合力可能较弱（凡德华力），但由于结合主要发生在二者接触的孔隙中，相互之间咬合面积极大，就像魔术贴的尼龙勾一样扣在一起，因此从宏观角度看，肉就被牢牢粘在了锅底。

有人炒完肉丝，锅底就变成这样

用油解决粘锅问题

油炸食物一般不会粘锅，这是因为热油将食材与锅底隔绝开来。如果你有一半锅五六成热的油，在食材接触锅底之前，其表面的碳水化合物已经在高温下凝固。这样当它到达锅底时，就不会再渗透到那些孔隙中，自然也就不容易粘锅了。

油炸基本不会粘锅

人为制造不粘涂层

虽然油炸的方法不会粘锅，但它比较费油，而且吃多了油炸食物也不太健康，所以一般不常使用。我们中国人还是更喜欢炒菜，购买各种各样的炒锅。

购买新炒锅后，有经验的人会教你如何“开锅”和“养锅”。据说用开好的锅炒菜会不粘。这是什么原理呢？

开锅

开锅的大致步骤如下：先将锅洗净，在火上干烧，直至烧红或“发蓝”，然后用带有油脂的猪皮在炙热的表面反复摩擦，直至锅乌黑发亮。再用清水洗净（不能用洗涤剂），开锅完成。

开锅过程实际上是在人为地制造一个“不粘涂层”。当锅在火上烧红时，其表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应，形成黑色的四氧化三铁。当氧化铁完全覆盖铁的表面后，它就不再容易生成三氧化二铁，也就是我们常说的铁锈。此时趁热用猪皮摩擦锅表

当高温达193℃以上时，水滴落在锅中会像小跳蚤般弹跳，并发出嘶嘶声。这是因为水与锅表面接触的时间缩短，蒸发变慢，产生一种奇特的物理现象，称为莱顿弗罗斯特效应（Leidenfrost effect）。

莱顿弗罗斯特效应

莱顿弗罗斯特效应厨房中很常见。只需将锅烧热，然后滴入几滴水，你就能看到水滴在锅中欢快地跳动。

莱顿弗罗斯特效应成因

这种现象产生的主要原因是水滴在炙热表面快速蒸发成水蒸气，同时存在表面张力。从而形成一个由水蒸气组成的气垫，将水滴与热表面隔离开来。

温度升高水滴跳跃现象

莱顿弗罗斯特效应不仅限于厨房，它还给我们展示了许多令人惊叹的奇观。如果你喜欢旅游，或许曾在云贵地区看过赤脚过“火山”的表演，表演者赤脚踩过烧得滚烫的木炭堆，却丝毫无损。

也许你还见过大叔徒手从炉中取出红透的煤球，或看到外国人将手伸入熔融的铅水中再取出。要知道，铅的熔点高达327℃，比热油还要高，接触如此高温的手一定会被烫伤，但他们却安然无恙。

插入熔融铅水

其中最为惊艳的表演，莫过于徒手轻拍熔融铁水的表演者，他们的手经受住了1540℃的高温考验。

拍击铁水

他们能够做到这些，并非真的拥有金刚不坏之身，而是依靠水的保护。无论是用脚踩炭火、用手取煤球还是拍击铁水，表演者始终保持着脚或手的湿润状态。当接触到炙热物体时，莱顿弗罗斯特效应首先会在皮肤表面形成一层保护膜，蒸发的水蒸气将皮肤与热源隔离开，从而避免烫伤。

只要相信科学，并具备足够的胆量和敏捷的身手，你也可以做到。我不建议你尝试。

徒手取煤球

回到炒菜的话题

当我们将食材放入炙热的铁锅时，食材表面的水会受热瞬间蒸发，产生莱顿弗罗斯特效应。但是食材表面的水分有限，在蛋白质完全凝固之前，它仍然会粘在锅表面。

这时，我们就需要用到油来起到隔离的作用。油和水混合将食材“托起”，同时热的油滴传递热能，使食材受热更均匀。当水汽蒸发完毕后，蛋白质也完成了凝固和焦化，自然就不会粘锅了！

如何科学地炒肉丝

怎么样，心动不如行动，自己动手试试吧！